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葡萄酒知识培训资料(DOC)

作者:万象城娱乐    发布于:2020-07-29 09:33    文字:【】【】【

  健康饮酒 品味生活 葡 萄 酒 文 化 一、葡萄酒常识 二、如何辨别酒标 三、品酒知识 四、葡萄酒的功效 五、常见误区 六、葡萄酒 VS 场合 学习能级: A—必须知道的知识点 B—应该知道的知识点 C—可以知道的知识点 “一串葡萄是美丽,静止与的,但它只是水果而已;一但压榨 后,它就变成了一种动物,因为它变成酒以后,就有了动物的生命。” --威廉·杨格 1、葡萄酒的常识 一、葡萄酒的定义是什么?A 葡萄酒是以葡萄为原料去皮,或不去皮榨汁完全或部分酒精发酵的 一种酿造酒。 二、简述葡萄酒的酿造过程!A 选料、去皮去梗、榨汁、发酵、培养、装瓶 三、葡萄酒在酿造过程当中采用什么容器?有什么作用?A 采用橡木酒桶。葡萄酒在桶中培养时,氧气能缓缓渗入桶内,能使 在发酵过程的酒进行温和、适度的氧化,即可达到柔化酒中丹宁的 效果,也可使酒醒在酝酿的过程当中更趋稳定。 四、根据葡萄酒酿造方式的不同分为哪几种?B 静态葡萄酒、起泡葡萄酒、加烈葡萄酒 五、根据葡萄酒的类型可分几种?B 白葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰色葡萄酒(桃红葡萄酒) 六、什么是干红葡萄酒?A 不加糖和酒精与其他成分的 100%原汁葡萄酿造的葡萄酒。 七、世界上哪些地区盛产葡萄酒?A 法国、智利,意大利,,南非,等地方。 八、什么样的条件适合生长优质的酒类葡萄?A 地中海气候,昼夜温差大,日照时间长,土壤含铁量高,排水良好 的砂粒土壤。 九、葡萄酒的级别是怎样定的?B 法国是率先实行葡萄酒质量等级制的国家,它以原产地命名葡萄酒 为特点。这项工作要经葡萄酒命名研究所严格调查和感官分析后才 以质量而命名,分为 5 类 以原产地命名的葡萄酒:简称 A.O.C. (vinsdeAppellationdOrigineControlee) 。 高级葡萄酒:简称 V.D.Q.S. (Vin De Qualite Superieure) 。 地方名酒:简称 V.D.P. (Vins D Pays) 。 普通葡萄酒:简称 V.D.T. (Vins De Table) 。 蒸馏原酒:简称 V.D.B. (Vins De Base) 十、从颜色上怎么区分葡萄酒,分别是怎么酿成的?B 分为白葡萄酒和红葡萄酒 白葡萄酒是选用白葡萄和浅色果皮的葡萄,皮汁分离,取其果汁 进行发酵酿制而成葡萄酒,这类的泽近似无色,浅黄带绿、浅 黄、禾干黄、金。而红葡萄酒则选用了皮红肉白或肉皆红的酿 酒葡萄,采用皮汁混合发酵然后进行分离陈酿而成的葡萄酒。 十一、白葡萄酒和红葡萄酒的酿造区别在哪里?B 白葡萄酒酿造的时候去皮,但是红葡萄酒酿造的时候皮肉混合酿 造。 十二、白葡萄酒和红葡萄酒分别有什么颜色?B 白葡萄泽近似无色,浅黄带绿、浅黄、禾干黄、金、颜色过深 不符合白葡萄酒的色泽要求。 红葡萄泽呈现自然宝石红色、紫红色、石榴红色、失去自然 感的红色不符合红葡萄泽要求。 十三、葡萄酒以含糖量分为哪几种,分别糖含量是多少?A 分干红,半干红,半甜,甜葡萄酒等。 干红的糖含量 低于 4 克/每升 半干红的糖含量 4-12 克/每升 半甜葡萄酒的糖含量 12-45 克/每升 甜葡萄酒的糖含量 45 克/每升 十四、什么是 AOC?B 以原产地命名的葡萄酒:简称 A.O.C. (vinsde Appellationd‘OrigineControlee) 。 它是根据 1935 年 7 月 30 日的--法律的名称,并由当地的 全 国 葡 萄 酒 、 白 兰 地 酒 命 名 所 ( Institut National des Appellation d‘Originedes vins et eaux-de-vie)简称:I.N.A.O.承担 A.O.C.葡萄酒 的定名和监督工作。 葡萄酒产地的职工工会向 I.N.A.O.的申请, 得到正式的长期的确 认后,I.N.A.O.即向农业部提出包括确定生产条件和受益村镇名单的草 案。 确定 6 个内容,包括:产区、葡萄品种、每公顷产酒量、果汁含糖 量、土壤耕作和酿酒方法 十五、AOC 6 项要求是什么?B 产区、葡萄品种、每公顷产酒量、酒精度、土壤耕作和酿酒方法 十六、什么是香槟酒? 简单地讲,香槟酒是在法国香槟酒区内的区域内生产的起泡葡 萄酒,除此之外的地区生产的起泡葡萄酒只能叫做起泡葡萄酒,而不能被称 为“香槟”。其葡萄原料的生产、葡萄酒的酿造、陈酿以及销售,都受到严 格的管制。 2、如何辨别酒标 A 3、品酒知识 (一)酒温 冰镇后红酒味道较涩 A 传统上,饮用红酒的温度是清凉室温,18 至 21 摄氏度之间,在 这温度下,各种年份的红酒都在最佳状态下。一瓶经过冰镇的红酒,比清凉 室温下的红酒丹宁特性会更为显著,因而味道较涩。 (二)观其色泽 陈年佳酿的酒边呈棕色 A 红酒斟酒时以酒杯横置,酒不溢出为基本要求。 将酒倒在高脚杯中,握着杯脚( 不要去握杯身,手的温度会改变 酒的温度进而改变酒的口味) ,在光线充足的情况下将红酒杯横置在 白纸上,观看红酒的边缘就能判断出酒的年龄。层次分明者多是新 酒,颜色均匀的是有点岁数了,如果微微呈棕色,那有可能碰到了一 瓶陈年佳酿。 颜色 下面是两种酒的颜色:白葡萄酒有淡黄绿、稻草黄、金黄、金、 暗 金、马德拉和棕色;红葡萄酒有紫、红宝石、药砖红、红棕、棕 色。颜色会告诉您许多有关酒的事,例如白酒,当它们变老会加深颜 色,相反地,红酒则会失去色泽。 (三)闻其香味 复杂、丰富的酒香 A 第一次先闻静止状态的酒,然后晃动酒杯,促使酒与空气 (尤其是空气中的氧) 接触, 以便酒的香气出来, 再将杯子靠近鼻子前, 再吸气,闻一闻酒香,与第一次闻的感觉做比较,第一次的酒香比较直接和 轻淡,第二次闻的香味比较丰富、浓烈和复杂。酒香可分葡萄本身所发散出 来的果香(不单只有葡萄的果香) ,发酵时所产生的味道、以及好的葡萄酒 成熟后转变成的珍贵而复杂、丰富的酒香(Bouquet) 。 闻酒时,应探鼻入杯中,短促地轻闻几下,不是长长的深吸, 闻闻酒是否芳香,是否有清纯的果香或气味粗劣、闭塞、清淡、新鲜、酸的、 甜的、浓郁、腻的、刺激、强烈或带有的羞涩。 --轻摇酒杯让香气出来,闻其散发的香味。轻摇酒杯的原因 是让其更好的与空气氧化,使其散发出香味。 摇晃 为什么要晃酒?为了让氧气进入酒内。摇晃会使酯、醚和乙醛释 放出来,并和氧气使酒产生香气。 (四)醒酒 A 红酒充分氧化后才够香 瓶中的葡萄酒是沉睡的美人,学会如何温柔地它,是葡萄酒爱好者 的入门必修课。 并非所有的酒都需要醒。一般来说,以新鲜的果香为主的白酒、 新酒、餐酒都不需要醒,可以即开即饮,不适当“醒酒”会连其果香也会丢 掉;另外有些陈年的老酒,已经到了生命的末期,没有力气再给我们醒了, 换瓶是为了去渣,然后尽快饮用为妙。除此之外,大部分葡萄酒一般都需要 醒 15 分钟以上,但不一定需要用醒酒器 越名贵的酒越注重醒酒,如果好酒没有醒,无法欣赏到它 复杂的芳香和气味,取而代之的是微弱的香气和酸涩的酒液;但也有持相反 意见者,认为老酒从倒出酒瓶的那一刻起,每一丝的香味变化都是要珍惜品 味的,让陈年累积的复杂香味在醒酒器中消失,也是一种浪费。 (五)品尝 A 让它在口腔内多留片刻 对大部分人来说,品酒指的是啜一口酒并快速吞下去。但这不叫 品酒。 品酒是一件用味蕾去从事的事情。 记得它布满您口腔四周; 舌头两侧、 舌背、舌尖,并延伸到喉头底部。您如果像大部分人一样牛饮葡萄酒的话, 就忽略掉所有重要的品尝味蕾了。 在酒入口之前,先深深在酒杯里嗅一下,此时已能领会到红酒的 幽香,再吞入一口红酒,让酒在口中打转,或用舌头上、下、前、后、左右 快速搅动,这样舌头才能充分品尝三种主要的味道:舌尖的甜味、两侧的酸 味、舌根的苦味;整个口腔上颚、下颚充分与酒液接触,去感觉酒的酸、甜、 苦涩、浓淡、厚薄、均衡协调与否,然后才吞会余韵回味;或头往下倾 一些,嘴张开成小“O”状,此时口中的酒好像要流出来,然后用嘴吸气, 像是要把酒吸回去一样,让酒香扩散到整个口腔中,然后将酒缓缓咽下或吐 出,这时,口中通常会留下一股余香,好的葡萄酒余味可以持续 15—20 秒。 一般而言,越好的葡萄酒香味越持久,同时香味种类也越丰富,特别是一些 耐久存的老酒,余香可在口中历久不散。 葡萄酒业有种古老的说法: “ 买酒用苹果,卖酒用乳酪 “ 。 苹果会把葡萄酒中缺陷呈现出来,乳酪则有使葡萄酒气味变柔顺的倾向,留 下使您更觉愉快的品尝滋味。 (六)回味 A 当您有个机会品尝过葡萄酒后,好好坐着一会儿并回味所品的酒。 想想看您方才的体验再问问您自个儿下面问题以协助您加深印象。酒是否: ☉ 清淡,中度浓郁,或浓郁? ☉ 白酒:酸度如何?极少,正好,或太酸? ☉ 红酒:单宁太强或太涩?令人感到愉快吗?或没有单宁了? ☉ 余味持续多久? ☉ 最重要是您喜不喜欢这瓶酒? ☉ 价钱值得吗? 此处又衍生出另一个重点。当您品尝一种酒后第一件事是您是否 喜欢它,它是您想要的酒吗? 4、葡萄酒的功效 据调查统计表明,生活在盛产葡萄酒区域的人们,由于饮用葡萄酒的机 会较多,所以平均寿命较长。在葡萄种植园工作的农民,平均寿命达 90 岁 以上。而最新医学研究结果也表明:经常饮用红葡萄酒,对人体有着非同小 可的意义。 第一是延缓衰老: B 人体跟金属一样,在大自然中会逐渐“氧化”。金属氧化是铁 生黄锈,铜生铜绿,人体氧化的不是氧气,而是氧基,是一种 细胞核外含不成对电子的活性基因。这种不成对的电子很易引起化学反应, 损害 DNA(脱氧核糖核酸) 、蛋白质和脂质等重要生物,进而影响细胞膜 转运过程,使各组织、器官的功能受损,促进机体老化。 而红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂,如酚化物、鞣酸、黄酮类物质、维 生素 C、维生素 E、微量元素硒、锌、锰等,能消除或对抗氧基,所以 具有抗老防病的作用。 第二是预防心脑血管病:B 红葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白(HDL)升高,而 HDL 的作用 是将胆固醇从肝外组织转运到肝脏进行代谢,所以能有效的降低血胆固醇, 防治动脉粥样硬化。不仅如此,红葡萄酒中的多酚物质,还能血小板的 凝集,防止血栓形成。在饮用 18 个小时之后仍能持续的血小板凝集。 第三是预防癌症:B 葡萄皮中含有极高成分的白藜芦醇,抗癌性能在数百种人类常 食的植物中最好。可以防止正常细胞癌变,并能癌细胞的扩散。 第四是美容养颜作用: 自古以来,红葡萄酒作为美容养颜的佳品,倍受人们喜爱。有人 说,法国女子皮肤细腻、润泽而富于弹性,与经常饮用红葡萄酒有关。除此, 还有不少人喜欢将红葡萄酒外搽于面部及体表,因为低浓度的果酸有抗皱洁 肤的作用。 第五葡萄酒 VS 美容 C 葡萄酒在健康市场和美容市场中也日益成为被重视的角色。红葡 萄酒的美容功能源于酒中含有大量超强抗氧化剂,其中的 SOD 能中和身体所 产生的基,细胞和器官免受氧化,令肌肤恢复美白光泽。红葡萄酒 提炼的 SOD 活性特别高,其抗氧化功能比由葡萄直接提炼要高得多。为免除 一些人对饮酒的不习惯,日本等地已研制出雾化干燥的红酒粉,全面保留了 葡萄酒的有效成份,又避免了酒精的不适性,可以添加到食品、软饮料、化 妆品中被人们利用。 5、常见的误区 一:A 葡萄酒越陈越香。其实,大多数酒需按酒瓶上标示的酿制日期 两年(白酒)到三年(红酒)内饮用。时间越长越好的酒有:产于法国波尔多的 红葡萄酒和苏太尼斯极甜白葡萄酒、勃艮第葡萄酒、加利福尼亚产的高级干 红佐餐葡萄酒、高级意大利红酒,拌点心的酒如法国索泰尔纳酒。 (这只是 简单举例) 二:A 酒越贵越好。价格和质量往往是不成正比的。当酒的零售价超过 125 美元时,就不能一分钱一分货了。 三:A 每种酒都需用不同形状的酒杯。容量为 12 安士的郁金香形或球 形酒杯就是一种适合于通用的好酒杯。当盛酒时酒倒至杯的一半或少于一半 即可,因为留下的空间可以聚集酒香,提高你品酒时的口感。 四:A 酒杯越贵,越能烘托出酒香。其实不然,好的酒杯只要有雅致的 杯脚、清晰而丰满的杯身,更重要的是,杯口要薄,因为杯口的形状会影响 酒到你入口后的味感。 五:A 适合把酒放到冰箱上的装饰架上。冰箱上放什么都不合适,更 何况,冰箱消耗的热量也会加速糟蹋你的酒。 六:A 法国酒是最好的。其实不然,现今好的饭局意味着全球的口味, 好酒也是如此。如果仅限于法国酒,而不尝尝美国、西班牙、意大利等国的 好酒,你将少了许多口福。 七:A 喝红酒吃肉,喝白酒吃鱼。这未免太了。迄今发现,惟有海 胆不适合配红酒。 6、葡萄酒 VS 场合 C 天气和传统礼仪都会影响所选择葡萄酒的种类,因为酒的类型需 要适合特定的场合。然而对葡萄酒的最终选择权仍在个人,个人的偏 好、经济状况、与谁共餐以及用餐目的,均会影响选择结果。但细细品味葡 萄酒的最主要目的应是享受由此带来的无限乐趣。 夏日情趣: 酒精含量低的葡萄酒最适合在夏天饮用,因为夏天的食物一般较清淡,而 人的感觉却较灵敏,可以选用清淡、提神的白葡萄酒和红葡萄酒,有时也 可以选用一些清淡的红葡萄酒。 冬日温馨: 味浓的葡萄酒更适合在比较凉寒的天气里饮用。 特别的庆典: 干性香槟酒与甜味的婚礼蛋糕会是一种非常合适的搭配,香槟时的冲 气声可以增加庆典的气氛。若举办一个大型宴会,则可以备有两种以上的葡 萄酒,以迎合不同来宾的口味需求


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