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史上最全葡萄酒知识

作者:万象城娱乐    发布于:2020-07-31 14:52    文字:【】【】【

  史上最全葡萄酒知识_幼儿读物_幼儿教育_教育专区。L/O/G/O 葡萄酒 “ 一串葡萄是美丽,静止与的,但它只是水果而已; 一但压榨,变成葡萄酒以后,就有了生命。” --威廉·杨格 葡萄酒与健康 葡萄酒与养生 世界葡萄酒发展历史

  L/O/G/O 葡萄酒 “ 一串葡萄是美丽,静止与的,但它只是水果而已; 一但压榨,变成葡萄酒以后,就有了生命。” --威廉·杨格 葡萄酒与健康 葡萄酒与养生 世界葡萄酒发展历史 1.7000多年前,人类就有饮用葡萄酒的历史。据考证,小亚细亚里海和黑 海之间及其南岸地区是最早栽培葡萄的地区。 2.历史学家认为,波斯(即现在的伊良、伊拉克一带)是世界 上最早酿造葡萄酒的地方。 3.希腊是欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的地区 4.公元前6世纪,希腊人把葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传到了高卢(法国) 5.罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术,随着罗马帝国的 扩张传遍到法国、西班牙、莱茵河流域地区、北非等地。 6.15-16世纪,葡萄酒酿造技术传入南非、、、日本、朝鲜 和美洲等地。 7.19世纪中叶,由于受葡萄树病害的影响(粉孢菌、霜霉病、根瘤蚜 虫病),欧洲品种的葡萄受灾。美洲的葡萄和葡萄酒生产得到了大 发展。 教与葡萄酒的关系 1. “面包是我的肉,葡萄酒是我的血。” ---耶酥 徒识葡萄酒为圣血。 2. 《圣经旧约》记载的故事。神-亚当-灭世-诺亚诺亚-375天,灭世后—第一件是《创世记第 九章第二十节》的记载:诺亚做起农夫来, 栽了 一个葡萄园,他喝了园中的酒便醉了。 中国葡萄酒发展历史 1.司马迁的《史记》中首次记载了葡萄酒(《史记· 大宛列传》:“大宛左右以蒲陶【葡萄】为酒,富 人藏酒至万余石,久者数十岁不败。” ) 2. 中国葡萄酒的历史 3.唐代是我国葡萄酒酿造史上的辉煌时期,葡萄酒 酿造已经从宫庭民间。 4.元代已经有大量的葡萄酒产品在市场销售,元朝 者对葡萄酒非常喜欢,祭祀太庙必须用 葡萄酒,并在陕西的太原、江苏的南京开辟葡萄 园 5.明朝的李时珍在《本草纲目》中,多处提到葡萄 酒的酿造方法及葡萄酒的药用价值 “葡萄酒有二样:酿成者味佳,有如烧酒法者有大毒 。酿者,取汁同曲,如常酿糯米饭法。无汁,用干 葡萄末亦可。” 改变历史的人物 1892年华侨张弼士在 烟台栽培葡萄并建立了 张裕葡萄酿酒公司,我 国出现了第一个近代新 型葡萄酒生产企业 张裕公司的历史 改变历史的人物 易斯·巴斯德 法国微生物学家 化学家 近代微生物学的奠基人 成就: 1.每一种发酵作用都是由于一种微菌发展 的:用加热的方法可以灭菌(即巴氏杀 菌法) 2.每一种传染病都是一种微菌在生物体内 的发展:由于发现并根除了一种侵害蚕 卵的细菌,了法国的丝绸工业 3.传染病的微菌,在特殊的培养之下可以 减轻毒力,变成防病的药苗。 葡萄的品种-酿黑/葡萄酒 1.赤霞珠(cabernet sauvignon) 原产于法国波尔多,是世界 上最受欢迎的黑色酿酒葡 萄,香气以浆果香、植物 香和烘焙香为主。 上梅多克(Haut-Medoc) 是赤霞珠最著名的产区 葡萄的品种-酿黑/葡萄酒 2.梅洛(Merlot) √原产于法国波尔多 √波尔多的玻梅络( Pomerol)和圣爱美浓 (St.Emilion)是梅鹿 特的著名产区。 葡萄的品种-酿黑/葡萄酒 3.品丽珠(Cabernet Franc) √原产于法国波尔多,深红 近黑,紫罗兰香和黑色浆国香 为主。 √意大利 (Bordo) 葡萄的品种-酿黑/葡萄酒 4.西拉(Syrah) √原产于法国隆河谷地区 √(又称: Shiraz),猎人谷( Hunter Valley)和南 (South Australia)产的西拉 葡萄的品种-酿黑/葡萄酒 5.黑皮诺(Pinot Noir) √原产于法国勃艮地,是该产 区唯一的红酒品种。金丘县 是著名产区 √和奥地利称为斯贝博贡 德(Spatburgunder) 葡萄的品种-酿黑/葡萄酒 6.佳美(Gamay) √原产于法国勃艮地 葡萄的品种-酿白葡萄酒 1.莎当尼、霞多丽、霞多 内、夏多内、沙多涅 (Chardonnay) √原产于法国勃艮地 葡萄的品种-酿白葡萄酒 2. 雷司令/薏丝琳/贵人 香(Riesling) √原产地无法考证,最早 的记录在的莱茵河 沿岸 √的莱茵高( Rheingau)和摩泽尔 (Mosel)最为著名 葡萄的品种-酿白葡萄酒 3. 长相思/白苏维翁 (Suvignon Blanc) √原产于法国波尔多 葡萄的品种-酿白葡萄酒 4.赛美蓉 (Semillon) √原产于法国波尔多,现 在智利的种植面积最广 。 葡萄的品种-酿白葡萄酒 5. 白诗南 (Chenin Blanc) √原产于法国罗亚尔河谷 的安茹,带有蜂蜜和花 香 葡萄的品种-酿白葡萄酒 6. 灰皮诺 (Pinot Gris) √原产于法国阿尔萨斯。 葡萄酒的分类 国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)将葡萄酒分为两大 类:葡萄酒和特殊葡萄酒 一、葡萄酒 (一)按颜色分类 1.红葡萄酒(Red Wine) 2.桃红葡萄酒/玫瑰红葡萄酒(Rose Wine ) 3.白葡萄酒(White Wine ) 葡萄酒的分类 (二)按葡萄酒的含糖量分类 1.干型葡萄酒(英:Dry,法:Sec) 酒中含糖量4g/L 2.半干型葡萄酒(英:Semin Dry或Medium,法:Demi Sec) 酒中含糖量4g/L~12g/L 3.半甜型葡萄酒(英:Semi Sweet或Medium Sweet,法:Demi Doux) 酒中含糖量12g/L~50g/L 4.甜型葡萄酒(英:Sweet,法:Doux) 酒中含糖量50g/L以上 葡萄酒的分类 二、特殊葡萄酒 (一)发泡葡萄酒 发泡葡萄酒所含的CO2 必须是由发酵产生的且大气压应大 于0.3MPa(法国香槟酒) (二)加汽葡萄酒 葡萄酒所含的CO2是用人工方法加进酒中的 (三)强化葡萄酒/加强葡萄酒 在葡萄酒中加入白兰地或中性酒精,以提高酒度并发 酵(甜食酒类) (四)加香葡萄酒 向葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂等制成(味美思) 葡萄酒的分类 (五)以特种葡萄酒来分类 特种葡萄酒是指在采摘或酿造工艺中使用特定方法 酿成的葡萄酒 1.利口葡萄酒 酒精度15度~22度 2.冰葡萄酒 采摘的葡萄必须是-7摄氏度以下, 挂霜 3.贵腐葡萄酒 珍贵“烂”葡萄-葡萄受到灰绿霉菌的侵染,带有灰霉菌的气味 ,虽然在压榨的时候这股味道并不好闻,但是一旦酿成酒,就会变成 一种令人愉悦的如同水泡的朽木一般的香气。灰霉菌在贵腐酒中就像 葡萄天然的增味剂,增加了葡萄酒的复杂程度。 4.产膜葡萄酒 葡萄汁经过全部酒精发酵,在酒的表面产生一层典型的酵母膜后,加入葡 萄白兰地、葡萄酒精或食用精馏酒精,所含酒度等于或高于15%(v/v)的葡 萄酒。 例如:西班牙-谐丽酒(sherry) 5.低(无)醇葡萄酒 采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵,经特种工艺加工而成的饮料酒,所含 酒度1%~7%(v/v)。 6.山葡萄酒 葡萄酒的主要分类 红葡萄酒 根据颜色区分 桃红葡萄酒 白葡萄酒 葡萄酒的主要分类 干型葡萄酒:含糖量不大于4.0g/L 根据糖分区分 半干型葡萄酒:含糖量在4.0 - 12.0g/L 半甜型葡萄酒:含糖量在12.0 - 45.0g/L 甜型葡萄酒:含糖量不低于45.0g/L 注: 含糖量 指葡萄原汁的含糖量 葡萄酒的主要分类 静态葡萄酒 其他分类 起泡葡萄酒 加香葡萄酒 酒精加强葡萄酒 葡萄酒的主要分类 红葡萄酒 按酿制工艺区分 白葡萄酒 起泡葡萄酒 冰葡萄酒 葡萄酒的主要分类 按产地区分 旧世界红酒 代表国家: 法国、意大利、西班牙 新世界红酒 代表国家: 、智利、 红葡萄酒的酿造过程 白葡萄酒的酿造过程 葡萄酒的成熟 一、葡萄酒颜色的变化 1.红:由偏紫-宝石红-红褐色 2.白:由淡变成稻草或金 二、葡萄酒香气的变化 1.葡萄原有的果香 2.葡萄经发酵产生的香气 3.葡萄经陈年后产生的香气 三、葡萄酒口味的变化 1.单宁的变化:构成红葡萄酒口味结构的主要物 质 葡萄酒的生命曲线 葡萄酒是一种随时间而 不停变化的产品,这些 变化包括葡萄酒的颜色、 度、香气、口感等, 葡萄酒在正常储存的条 质 件下其质量随着时间的 量 推移会先升后降,从而 构成了葡萄酒的“生命 曲线”。所以,葡萄酒 并非越陈越好。 成熟 衰 老 优质白葡萄酒 普通葡萄酒 优质红葡萄酒 时间 橡木桶陈酿 橡木分为美国橡木/法国橡木 大部分优质的葡萄酒都要经过橡木桶 的陈酿。 -使葡萄酒缓慢发酵,助于酒体的成 熟 -融入橡木中众多芳香物质 -使葡萄酒中的单宁更加柔和 新世界和旧世界葡萄风格 1.具有上千年葡萄酒历 史的,在葡萄酒行业 被称为老世界,如: 法国 意大利 西班牙 葡萄牙/匈牙利/希腊 2.葡萄和酿制葡萄酒历 史在几百年左右,在 葡萄酒行业称为新世 界,如: 美国 / 南非 智力/阿根延/中国 葡萄酒世界 California Canada 法 国 France Germany 西班牙 Spain 意大利 Italy 葡萄牙 Portugal Chile 智利 Argentina 阿根廷 South Africa 南非 China 中国 Australia NewZealand 新世界和旧世界葡萄酒的区别 1.历史 2.种植方式不同 3.酿造工艺不同 4.法规不同 5.包装不同 6.酒标差别 7.规模不同 法国 被为世界上生产葡萄酒的国家是---法国。 法国葡萄酒以他的复杂,精细,和价格而闻名于世。 法国葡萄庄园通常很小,产量也不稳定。高生产成本,也就导致了高价位。 法国酒以个性鲜明、高贵独特闻名世界。 法国葡萄酒的等级分类 法 定 产 区 葡 萄 酒35% 优 良 地 区 餐 酒 2% 地 区 餐 酒 15% 日 常 餐 酒 38% AOC VDQS VDP VDT Vin De Pays Vin De Table 法国葡萄酒 法国葡萄酒酒瓶形状与产区的关系 √波尔多产区-直身瓶 型,类似中国的酱油瓶 形状。是波尔多酒区的 瓶型,在法国只有 波尔多酒区的葡萄酒在 有使用这种瓶型。 √勃艮第产区-略带流 线的直身瓶型。 √香槟产区-香槟酒专 用瓶型。 √阿尔萨斯产区-细长 瓶型,是法国阿尔萨斯 酒区的特有瓶型。 波尔多地区 1.波尔多地区位于法国西南部,加隆河、多尔多涅河和 吉龙德河谷地区,约为法国葡萄酒总产量的 1/10,Aoc级葡萄酒占1/4. 2.黑色葡萄品种:赤霞珠、品丽珠、梅鹿特和小味尔多 、马尔贝克 3.白色葡萄品种:赛美蓉、长相思、白玉霓、鸽笼白 波尔多地区著名的酒庄 ? 最著名的分级是1855年所作的特等酒庄的排名( 红葡萄酒): ? 第一级特等酒庄4(5)家: 1.奥比安堡 2.拉斐堡 3.拉图堡 4.玛歌堡 5.木桐堡(1970年从二级升到一级) ? 第二级特等酒庄:15家: ? 第特等酒庄:14家: ? 第四级特等酒庄10家: ? 第五级特等酒庄10家: 波尔多葡萄酒著名产品 A.梅多克(Medoc) 内有6外村庄级的AOC 1.圣爱斯台夫:酒呈鲜艳的深红色、单宁重,酸度高,耐 久存(必须长时间才可) 2.波亚克:生产最高级的、具有浓厚的口味,香味幽雅、品 味细腻,耐久存(拉斐堡、拉图堡、木桐堡) 3.圣朱利安 4.里斯塔克 5.慕里 6.玛歌 B:格拉夫斯(Graves) : 该地区是唯一同时生产高 级红、白葡萄酒的地区。 C:苏坦(Sauternes):该地区是法国著名的贵腐 甜白葡萄酒产地(赛美蓉、长相思) 有3个村庄级AOC 1.苏 坦( Sauternes) :贵腐甜白葡萄酒 2.巴萨克(Barsac):贵腐甜白葡萄酒 3.西 隆(Cerons):迟采甜白葡萄酒 D:圣艾美浓(St-Emilion) E:波梅络(Pomerol):面积最小的 法国葡萄酒产区介绍 Burgundy 勃艮第 ? 酒庄数量:1800+ ? 六大产区:夜坡(Cote de Nuits) 邦内坡(Cote de Beaune) 马孔内(Maconnais) 莎隆内坡(Cote de Chalonnaise) 堡祖利(Beaujolais) 莎布里(Chablis) 知名名庄:罗曼尼康帝 (La Romanee Conti) 罗曼尼 (La Romanee) 拉塔希(La Tache) 李其堡 (Richebourg) 格若特-香柏坛( Griotte Chambertin) 伏旧园 (Clos de Vougeot) 绝世好酒鉴赏 最贵的大瓶勃艮第红酒 ? 罗曼尼康帝酒庄 Romanee Conti ? 容量: 6夸脱 ? 评价:最贵的单支勃艮第红酒 ? 售价:6.96万 美元(2002) 绝世好酒鉴赏 ? 最贵的加烈葡萄酒 ? 1775年 马桑德拉酒庄(俄) ? 品种:雪利酒 ? 售价:4.35万 美元(2001年) ? 评价:沙俄皇室封印,年份最久的 ? 雪利 绝世好酒鉴赏 最贵的白葡萄酒 ? 法国 迪琴酒庄 dYquem ? 年份:1784年 ? 品种:甜白葡萄酒 ? 售价:5.66万 美元(1986年) ? 瓶身蚀刻有杰斐逊总统的姓名缩写 绝世好酒鉴赏 最贵的干白葡萄酒 ? 罗曼尼 康帝酒庄 Romanee Conti ? 年份:1978年蒙塔榭酒 ? 售价:16.75万 美元(1986年) ? 数量:7瓶 绝世好酒鉴赏 Jer oboam 世纪之酒 ? 法国 木桐酒庄 Mouton ? 1945年 波尔多三大黄金年份 ? 酿制数量: 24支 ? 评价:最贵的大瓶装红酒(4.5L) ? ? 售价:11.5万 美元(1997年) 绝世好酒鉴赏 最贵的标准瓶装红酒 ? 1787年 拉斐酒庄 Lafite ? 容量:标准瓶750ml ? 售价:16万 美元(1985年) ? 评价:现陈列于福布斯收藏馆,瓶身蚀刻有杰斐逊总统的姓名缩写。 香槟 共有13个特定葡萄种植区,大多在西南部,是地处较 高纬度的葡萄种植区,阳光不足,夏天短匆,所以有80% 的葡萄园在面河的山坡地以便吸收较多的阳光。主要的特 定葡萄园集中在莫斯尔(Mosel)及莱茵河(Rhen)地区。 一般来说,莫斯尔的酒果酸较强,较清爽;莱茵河的酒较 浓郁。 葡萄酒的分级 优质高级葡萄酒(QmP) 高级葡萄酒(QbA) 占总产量的50% 乡村餐酒 (Landwein) 餐酒 (Tafelwein) 占总产量的10%,存3年左右 不到总产量的10%,存2-3年。 意大利葡萄酒种类繁多,但平易近人 意大利 意大利葡萄酒标签提供了很多关于本酒的信息。1967年通过的法律法规 对某些葡萄酒说明做了,这些都是仿效法国的做法,但是没有对葡萄酒做 出细致的分类。意大利酒大多平易近人。是世界上最大的生产和销费国。 意大利葡萄酒的分级 产区葡萄酒 优良地区餐酒 地区餐酒 DOCG Denominazione di Origine Controllata e Guarantita (及控制来源命名的高级葡萄酒) DOC IGT Denominazione di Origine Controllata (控制来源命名的葡萄酒) Indicazione Geographica Tipica (控制产地命名的葡萄酒) Vino Di Tavola 除IGT外所有的葡萄酒 意大利葡萄酒种类繁多,但平易近人 西班牙 西班牙是世界上葡萄种植面积最大,但平均面积葡萄最少的国家, 产酒量世界排名第三。西班牙葡萄酒给的感觉就像意大利酒一样 “大众化”。20世纪70年代才有了西班牙自己的“AOC”,即: (Instituto Nacional de Denominacioe de Origen),简称DO, 了酒的原产地及品质。 美国 1.葡萄酒酿造开始于1782年,但线年。在十九世纪 末根瘤牙病,等虫害病几乎摧毁的葡萄种植。直到1950年,葡萄酒业才 步入正轨,加入“新世界”葡萄酒酿造行列。 2.有44个州种值葡萄,主要有加利福尼亚州、纽约州、州和 3.美国酒窖不建于地下。 澳澳大大利利亚亚 1.葡萄种值园的气候温暖干燥,葡萄糖分增加而酸度减少,因此,葡萄 酒酒精度偏高,而缺少酸度。 2.所产的葡萄酒1/2用来蒸馏白兰地和制作强化葡萄酒,同时还向70多个国 家出品,主要市场是。 3.葡萄产地:大多集中在新南威尔士州的猎人谷;南澳的麦克拉伦·威尔、库纳瓦 拉、巴罗沙河谷、莫莱河谷;维多利亚的格莱特·威士顿、西、昆士兰 智利 智利的葡萄酒酿造历史开始于十九世纪初。在二十世纪中叶,葡萄酒的品质 得到快速的提高。包括投资引进现代酿酒设备和法国橡木桶及低采摘量,选 用高品质的葡萄等手段。今天,智利已经建立起可靠的,能生产高品质葡萄 酒的酒庄。不仅体现在普通价位的葡萄酒,同时也有 许多中高端价位的葡萄 酒展示给消费者。 影响品酒质量的五个重要因素 Tannins 单宁 2019/12/7 Acidity 酸度 Fruit 果香 Balance 平 衡! Sugar 糖分 Alcohol 酒精 葡萄酒品尝的12秒理论 持续时间2—3秒 甜味为主 5—12秒 甜味逐渐下降 5秒及更长 酸,特别是 苦为主 咸味 、酸味、苦味依次逐渐 上升 如何看葡萄酒的颜色 以白色背景看酒边缘,颜色可以告诉我们其酒龄、品种、 气候情况及酿造工艺。 金 古金色 琥珀色 十年 十五年 三十年 5. 葡萄酒品尝 Wine Tasting 色泽呈深红色, 酒体浑厚的红 酒 Dark and intense red color, it is a full-body red wine 酒液呈明显的 砖红色,属于 酒体适中的红 酒 The color is brick red, a medium-body red 该酒的颜色明 显较前两款更 浅,属于桃红 酒 The color is obviously lighter than the former two,it’s a rose one 明显的金 泽,是酒体浑 厚的白葡萄酒 Gold yellow, a full-body white wine 呈柠檬黄, 典型的气泡酒 (香槟) The color is lemon yellow, a typical sparkling (Champagne) 红酒博 葡萄酒品尝 Wine Tasting 葡萄酒的香味并不是单单通过 鼻腔来感觉的,各种香气的分 子通过口腔达到感官黏膜来感 觉气味 The smell of wine is not accessed via the nostrils alone; volatile aroma molecules also reach the olctory mucosa through the back of the oral cavity 葡萄酒的香气直接通过鼻孔吸入 Direct route taken by aroma molecules via the nostrils 香气通过口腔后端,从而人体 能够感觉到 Route taken by aroma molecules via the nasopharynx 红酒博 葡萄酒品尝 Wine Tasting ? 口感 Palate ?甜味 Sweetness Dry, off-dry or sweet ?酸味 Acidity Tingling sensation on sides of tongue Sour taste Low, medium or high 红酒博 葡萄酒的开瓶服务 葡萄酒服务器具认识 ? 开酒器具4件套 ? 开酒刀 ? 酒瓶塞 ? 瓶口套 ? 温度计 ? 以上为最常见的开酒器具 ? 还有5、6件套的 开酒刀 ? 鹦鹉头开酒刀 ? 最常用的开酒刀 ? 利用杠杆原理 ? 分为金属手柄和木质手柄 两种 ? 用于葡萄酒塞 开酒刀 ? 座式开酒刀 ? 常用之一的开酒器 ? 其原部件可以分折和更换 ? 造型优美,金属材质 ? 比上一种开酒刀更为省力 滤酒器 ? 滤酒器又叫倒酒器 ? 用于过滤酒中沉淀和细碎 木屑 ? 方便倒酒不易滴漏 ? 由橡胶和玻璃材质构成 锡(铅)纸刀 ? 锡(铅)纸刀 ? 与没有锡纸刀构件的电动 开酒器、座式开酒器和其 他开酒器搭配使用的剥开 瓶颈锡(铅)封的工具 ? 主要由塑胶与金属构成, 有一定的韧性 酒瓶塞 ? 酒瓶塞 ? 用于已的葡萄酒未喝 完部分的保存,开于塞住 瓶口,以免与空气接触, 而改变葡萄酒的品质 ? 造型多样,有木质和金属 两种 温度计 ? 葡萄酒专用温度计 ? 用于测量葡萄酒的温度( 每种类型的酒所要求的温 度不同) ? 将其浸入葡萄酒中进行测 量 温度计 ? 葡萄酒专用温度计 ? 用于套在葡萄酒瓶上进行 其温度测量 ? 最常用的温度计之一 ? 标有各种类型葡萄酒 适宜的温度 ? 其显视为阿拉伯数字一般 为偶数 瓶口套 ? 葡萄酒专用瓶口套 ? 为金属材质 ? 用于倒酒时置于瓶口 ? 作用是防止酒水滴漏洒到 客人的衣服上,而且可以 起到装饰作用 酒布 ? 红酒口布 ? 样式繁多 ? 用于套于瓶颈上防止酒水 滴洒、擦拭酒杯及酒具等 ? 多为绵织品 葡萄酒杯 ? 从左到右分别是红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、玫瑰葡萄酒杯 、起泡酒杯(香槟酒杯)、红酒杯 葡萄酒杯 ? 不同的葡萄酒配合相应的 酒杯 ? 酒杯在设计之初就想到了 葡萄酒的特点,相对的酒 杯可以使相对的葡萄酒的 色、香、味可以完美的展 现出来 醒酒器 ? 醒酒器 ? 用于醒酒 ? 醒酒:是葡萄酒沉睡 的芳香和精美的口感 ? 多为无铅水晶材质 ? 样式繁多 ? 特点是颈小肚大 葡萄酒服务流程 ? 点酒 ? 示酒 ? 开酒 ? 滗酒 ? 斟酒 ? 更换酒具 点酒 ?客人入座后,开使看菜单,点酒 ?你可以问客人的想法,然后给客人一些意见和引 导 ?完全尊重客人的意见 ?给客人介绍酒水的基本情况 ?准确无误的记录客人所点酒水名称和数量 ?复述客人所点酒水名称和数量 示酒 ? 将客人所点酒水以酒篮或冰桶 的形式拿到客人处 ? 展示或直接给客人看所点酒水 是否正确 ? 客人确认无误后根据不同酒水 放入相应的地方(红酒入篮、 白酒入冰桶) ? 并将酒水入于客人能看到的地 方 ? 白酒和起泡酒一般需要冰镇1到 2小时 开酒 ? 客人确认后征求客人意见进行 开酒 ? 用酒刀将瓶口锡纸剥开 ? 用口布将瓶口擦拭干净 ? 用酒钻轻轻钻入木塞(钻入时 手将酒瓶握紧,不要转晃 酒瓶,只转动酒刀;因为摇晃 会将酒中的沉淀带入整瓶酒, 为影响品酒味感和品质;可避 免将木塞钻烂导致无法) 开酒 ? 钻入后慢慢地一点一点地将其 提出来(注意用力,避免晃动 酒水) ? 取出木塞后放入干净的杯或碟 当中,交于客人评估其保存情 况和了解酒水的更多信息 ? 酒水后将瓶口擦干净放回 原处(酒篮或冰桶) 开起泡酒 ? 起泡酒因为有大量C2O,所以 在比较 ? 先将锡纸剥去 ? 左手15度握住瓶颈,拇指按住 木塞 ? 右手慢慢拎松金属丝 ? 右手握住木塞点点往外取出 ? 时瓶颈向着没有人的地方, 以免木塞飞出打伤客人 滗酒 ? 滗酒又叫醒酒 ? 其目的是为了让空气与酒 大面积的接触酒中沉 睡的芳香物质(多用 酒) ? 将酒轻轻倒入醒酒器中 ? 一般醒酒时间为半小时到 一小时 倒酒 ?倒酒之前一定先征求客人的意见 ?如果客人要求先品酒,那么就先向一个杯中倒入 约30ML的酒给客人先进行品尝 ?客人同意,方可进行倒酒 ?一般从客人的右边,呈顺时针方向服务 ? 一般红酒倒1/3杯,白酒倒1/2杯,起泡酒倒 2/3杯(客人另有要求除外) 倒酒 ? 右手拿瓶或拿醒酒器 ? 瓶子的商标面向客人 ? 每倒一次擦一次瓶口防止滴漏 ? 斟酒分为:捧斟和桌斟两种(前 一种是左手端着酒杯,后一种是 杯放置于桌上) ? 当瓶中只剩下一杯的量时询问客 人是否再开一瓶 置杯 ? 端酒杯的杯脚 ? 拿杯底 ? 原因:这两种端法才不会 影响到葡萄酒的温度,可 以品尝时的温度要求 ,使其不影响葡萄酒原有 风格和特点 更换酒具 ?主要针对宴会 ?宴会上会有各种不同的酒水,一个客人可能会喝 几种,此时我们在服务过程中就要根据不同的酒 水更换不同的酒杯进行服务 ?宴会中吧台应该提前准备好用于各种酒水的酒杯 ,以便服务于客人 葡萄酒与配餐 ? 红酒配红肉 ? 白酒配白肉 ? 起泡酒可与任何餐品搭配 ? 强化葡萄酒配甜点 红酒配餐 ? 红酒配红肉 ? 肉质为红色 ? 如:牛、羊、猪、鸡、鸭 、鹅、兔、、 ? 当然这只是大部分情况, 世界之大,无其不有,我 们不能说那种就是错的, 所以根据个自需要为好 ? 以及味重的餐品 白酒配餐 ? 白酒配白肉 ? 肉质主要呈白色 ? 如:海鲜、河鲜、、 ? 以及清淡的餐品 ? 玫瑰红葡萄酒,处酒 与白酒之间,其配餐形式 也较为随意 起泡酒配餐 ? 起泡酒可与任何餐品搭配 起来喝 ? 如果你是一个新手,那么 在用餐请客时你就直接点 起泡酒,你怎么也不会出 错的 强化葡萄酒与配餐 ? 强化葡萄酒一般指:雪利 酒,波特酒等 ? 主要是产自法国,意大利 等国 ? 酒精度比一般的红白葡萄 酒要高 ? 主要与甜食搭配在一起, 所以又被称为甜食酒 葡萄酒与配餐对照表 清淡型白葡萄酒 起泡酒 白沙维浓 雪当利 白贝露 灰贝露 维士莲 国内流行菜式 沙律、蔬菜、瓜果、淡味海 鲜、刺身、生蚝、寿司、鱼 子酱、清淡味芝士、清蒸贝 类、白灼虾等 葡萄酒与配餐对照表 中淡型白葡萄酒及非常清淡 型红葡萄酒 雪当利 沙美龙 中味型海产、鱼翅、焗鱼、 炒鱼球、蒸虾球、酿豆腐、 卤水鹅肝、白切鸡、油泡响 螺、炒蔬菜、龙井虾仁、淡 至中味芝士等 威士莲 宝祖利新酒 宝祖利村酒 贝露娃 葡萄酒与配餐对照表 浓郁型白葡萄酒及淡至中味 型红葡萄酒 陈年雪当利 陈年沙美龙 鲍鱼、扣辽参、鲍汁菜式、 烧鸡、猪扒、芝士焗龙虾、 香煎海鲜、炸虾球、烩或焖 鱼类、鸭胸肉、意大利披萨 、带汁鱼扒等 贝露娃 布根地红 葡萄酒与配餐对照表 中浓型红葡萄酒 偏浓的布根地红葡萄酒、波 尔多红葡萄酒 意大利红、西班牙红 烧鸭、羊扒、烤乳鸽、牛仔 扒、椒盐虾蟹类、风干和烟 熏肉类、红烧鱼、广东扣肉 、南京酱鸭、东坡肉、红酒 烩鸡、炒腰花等 部分新世界的梅乐 仙粉黛 葡萄酒与配餐对照表 浓味型红葡萄酒 新世界嘉本纳沙威浓 穗乐仙 浓郁型波尔多红 浓郁型意大利红 国内流行菜式 牛扒、烤羊肉、卤肉、酱 爆肉、黑椒牛仔腿、东北炖肉 、三杯鸡、袋鼠扒、鹿肉、野 味、红酒炖牛肉、铁板烧牛羊 类、中至浓味芝士等 葡萄酒与配餐对照表 辛辣型葡萄酒 国内流行菜式 穗乐仙 美国仙粉黛 泰式焗鱼、泰式牛肉、星洲炒 蟹、咖喱类、回锅肉、麻婆豆 腐、辣子鸡、四川火锅、辣椒 鱼头等 智利、阿根廷嘉本纳沙威浓和 玛碧和梅乐 葡萄酒与配餐对照表 甜型葡萄酒 冰酒 贵腐霉甜酒 晚秋甜酒 国内流行菜式 香煎鹅肝、餐后甜品、干果、 重味芝士、巧克力、干辣和麻 辣型的川菜、湖南菜等 葡萄酒推销技巧 ?了解所销售酒水的基础知识 ?了解酒水与餐品的搭配 ?了解客人的消费目的 ?正确引导客人选择酒水 酒水基础知识 ? 每个品牌的酒水都有各自的上 些知识点(如产地、酒度、特 点、、、)这样才可以给客人 作一些介绍,让客人了解这瓶 酒的历史文化 ? 酒水知识可以帮你包装产品, 提高它的价值和对客人的吸引 力 ? 从古到今,人们消费的无不是 一种文化 酒水与配餐 ? 一般而言,客人都是先点 好菜品才开始点酒,你可 以根据客人所点菜品给予 客人一些点酒的意见 ? 这样你所说的才可以让客 人信服,从而接受你的意 见 ? 如此你也可以推出你想推 出的酒品 消费目的 ?消费者消费一样产品都有其目的,所以你要事先 洞察其目的,才可以顺利的做好推销工作 ?了解是属于:自己家庭消费,请重要客户,请心 仪的朋友、、等 ?这样你才可给予客人不同价位的酒品意见 ?如:请重要客人,那么就要一定的品牌和档次; 请心仪的对象,那么就要了解所请人的喜好 引导消费 ?综上所述,你了解到了客人的基本情况 ?那么可以给出你的意见,但是所给出的意见是正 确的,绝对不可以恶意推销产品,造成客人的不 满 ?这是行业的基本准则 ?客人非常满意你的意见和服务,那么就会再次光 临 葡萄酒的饮用礼仪 ? 西餐的配酒 ? 以菜肴的品种而定,每道菜都配饮一种酒 ? 高级宴会,一般要用七种以上的酒 ? 上什么菜,要配什么酒(提问) ? 什么是主酒? 葡萄酒的饮用礼仪 ? 西餐的配酒 ? (1)上开胃盘时应上开胃酒,配专用的开胃酒杯。 葡萄酒的饮用礼仪 ? 西餐的配酒 ? (2)上汤时要上雪利酒,配用雪利酒杯。 葡萄酒的饮用礼仪 ? 西餐的配酒 ? (3)上鱼时上酒度较低的白葡萄酒,用白葡萄酒杯并配用冰桶。 葡萄酒的饮用礼仪 ? 西餐的配酒 ? (4)上副菜时上红葡萄酒,用红葡萄酒杯; 陈年质优的红葡萄 酒往往沉淀物较多,应在斟用前将酒过滤。 葡萄酒的饮用礼仪 ? 西餐的配酒 ? (5)上主菜时上香摈酒,配用香摈杯。香摈酒是主酒,除主菜 跟香摈酒外,上其它菜看点心或讲话、祝酒时,也可跟上香 摈酒。 葡萄酒的饮用礼仪 ? 西餐的配酒 ? (5) 斟用香摈酒前,应做好冰酒、开酒、清洁、包酒等各项 准备工作。 葡萄酒的饮用礼仪 ? 西餐的配酒 ? (6)上甜点时跟上餐后酒,用相应酒杯。 葡萄酒的饮用礼仪 ? 西餐的配酒 ? (7)上咖啡时跟上立口酒或白兰地,配用立口杯或白兰地杯。 饮用葡萄酒的一般常识 ? 搭配规律 ? 吃海鲜、喝干白、葡萄汽酒或香槟,冷盘和第一道正菜喝干 白和或淡红葡萄酒。 ? 肉禽搭配清淡的红葡萄酒,野味则搭配上等陈年干红。 ? 吃奶酪和鹅肝要喝上等红葡萄酒或甜酒。 ? 甜食要配香槟、汽酒。水果要配甜酒、果子露或半干香槟。 饮用葡萄酒的一般常识 ? 饮用温度 ? 喝香槟酒最好要冰镇一下,酒的温度在6-8度时饮用味道 最浓。 ? 红酒的温度是清凉室温,18至21摄氏度之间; ? 白葡萄酒则是在9到12度之间。 饮用葡萄酒的一般常识 ? 开瓶时间 ? 4年以内的波尔多葡萄酒或6、7年内的勃艮第葡萄酒,酒龄 较轻,应在饮用前几小时开瓶,以便酒与空气充分接触后产 生氧化,使酒味更浓香。 ? 陈年酒要避免过早打开,一般以现喝现开为好,这样可以避 免酒味不够新鲜。 饮用葡萄酒的一般常识 ? 饮酒方法 ? 饮酒:嗅,吞,品,咽 ? 酒序:新在先,陈在后; 淡在先,浓在后 优质葡萄酒的购买渠道 ? 在哪里可以买到好酒 ? 产地酒窖:旅游胜地;先尝后买;价格无优势 ? 代理专营店:专业服务;稀世佳酿;昂贵价格 ? 超市:种类齐全;价格低廉;购买方便;难觅珍品 ? 展会:兼顾酒窖、专营店、超市的特点 ? 网购:适合寻找稀缺的、独特的小众珍品 葡萄产地的规模化酒窖 品种丰富的葡萄酒专卖店 法国的葡萄酒庄 鉴赏葡萄酒的六大要素 ? 第一步 看酒标 etiquette ? 出产年份:行家一看便可知这一年份的酒质量如何; ? 产地:接着下面是酒庄所属的村庄和产区名称; ? 葡萄品种:决定口感的关键; ? 收成年:收成年的天候会影响葡萄收成的品质; ? 酿酒师签名:对酒品质有更一层的 鉴赏葡萄酒的六大要素 ? 第一步 看酒标 etiquette ? 法国红酒产区分类等级 A .O.C 产区酒 V DQS 优良地区酒 V INS DE PAYS 地区酒 V INS DE TABLE 日常餐酒 鉴赏葡萄酒的六大要素 ? 第一步 看酒标 etiquette ? 意大利 红酒产区分类等级 DOCG 地区 DOC 地区 IGT 地方餐酒 VDT 日常餐酒 鉴赏红葡萄酒的六大要素 ? 第一步 看酒标 etiquette ? 法国红酒质量分类等级 G RAND CRU PREMIER CRU CLASSE、 CRU CLASSE、 CRU EXCEPTIONAL、 CRU BOURGEOIS。 Mis En Boteille Au Chateau 鉴赏葡萄酒的六大要素 ? 第一步 看酒标 etiquette 鉴赏葡萄酒的六大要素 ? 第二步 摸瓶底 酒瓶底部凹陷越深的一般也越昂贵,先摸瓶底再 看酒标能起到事半功倍的作用。 鉴赏葡萄酒的六大要素 ? 第三步 开瓶塞 开瓶取出软木塞,看看软木塞是否潮湿,若潮湿 则证明该瓶酒采用了较为合理的保存方式。 鉴赏葡萄酒的六大要素 ? 第三步 开瓶塞 金属螺旋盖密封的葡萄酒适合用在中短期储存的 葡萄酒。 鉴赏葡萄酒的六大要素 ? 第四步 看成色 ? 红酒斟酒时以酒杯横置,酒不溢出为基本要求。在光线充足 的情况下将红酒的杯横置在白纸上,观看红酒的边缘 ? 年轻红酒;紫红、石榴红、宝石红等鲜亮的红色,层次分明 ? 陈年红酒:砖红、瓦红、棕色、琥珀色等暗红色:外围带褐 ,颜色均匀; ? 坏了的酒:咖啡色、深棕色,毫无红色调 鉴赏葡萄酒的六大要素 ? 第五步 闻味道 ? 缓缓地将杯中的酒“摇醒”; ? 好的新酒,因酒龄不长,能嗅出鲜果或花的清香,如玫瑰香、 苹果香、樱桃香等; ? 好的陈酿,应当有浓香,如蜜香、榛子香、香草等 鉴赏葡萄酒的六大要素 ? 第六步 试口感 ? 芳香:口感强烈花香浓郁的葡萄品种,橡木陈年以及在酒瓶中的 变化而产生的香味。 ? 麻辣:由于丹宁在葡萄酒中的作用 而使喉间受到强烈刺激的感觉。 ? 平衡:好的术语,描述了在葡萄酒 中香味,酸度,干燥度或甜度的成分 均匀而又和谐地分布。 鉴赏葡萄酒的六大要素 ? 第六步 试口感 ? 酒体:葡萄酒在嘴中的感 觉或丰满或单薄,可以表 达为酒体丰厚,酒体均匀 或酒体轻盈。 ? 酒香:葡萄酒在装瓶陈年 的过程中所形成的复杂而 又多层次的味道和感觉。 ? 干净:没有可察觉的缺点, 没有难闻的味道。 红葡萄酒的灵魂——丹宁 ? 什么是丹宁? ? 酒精度-(总酸+单宁)=柔顺指数 ? 带负电荷的活性 ? 纯天然抗氧化剂 ? 红葡萄酒的生命 白葡萄酒赏析 适合中餐的贵族白葡萄酒 ?雷司令 Riesling ? 贵族血统: ? 适饮期:6~10年。 ? 陈年能力:20~40年。 ? 配餐:雷司令拥有细腻爽口的酸度,与海鲜、白肉、酸 菜配猪脚或香肠火腿都十分和谐,上海的蒸毛蟹和小笼包佐 以雷司令同样让为赞赏 适合中餐的贵族白葡萄酒 ? 灰品乐 Pinot Gris ? 贵族血统:法国 ? 适饮期:2~5年。 ? 陈年能力:可陈放20年以上。 ? 配餐:灰品乐酸度低、口感丰盈、带有淡淡熏烤味,适 合搭配白肉、野味、熏肉类或味道浓重的食物,中国传统美 食—烤鸭与它就是颇完美的搭配。 适合中餐的贵族白葡萄酒 ? 琼瑶浆 Gewürztraminer ? 贵族血统:意大利 ? 适饮期: 3~10年。 ? 陈年能力:可陈放至20年。 ? 配餐:与原产自阿尔萨斯的乳酪、鹅肝酱是颇为经典的 搭配,与腰果鸡丁的搭配就可谓是美食文化的上乘之作。 适合中餐的贵族白葡萄酒 ? 阿尔萨斯麝香 Muscat DAlsace ? 贵族血统:意大利 ? 适饮期:约2~4年。 ? 陈年能力:15~20年。 ? 配餐:容易搭配亚洲的微微辛辣的食物(水煮鱼?辣白 菜?麻辣螺肉?),比较适合酿造甜酒作为餐后酒使用。 香槟入门 香槟的基础知识 ? 香槟是不是葡萄酒? ? 真正的香槟酒来自法国的香槟地区? ? 酿制香槟的葡萄 ? 香槟的精华——C.A.T 香槟的酿制 ? 原料:一白两黑 ? 基酒:静止葡萄酒 ? 添加剂:糖、酵母 ? 二次发酵、转瓶、去杂质、加甜酒 ? 窖藏 香槟的分类 ? 无年份香槟 VS. 年份香槟 ? 玫瑰香槟(Rose) ? 白中白(Blanc de Blanc) ? 白中黑(Blanc de Noir) ? 珍品佳酿(Prestige Cuvee) 香槟的甜度 ?Brut:没有甜味 ,0-15g/l ? Extra-Dry:少量甜味,12-20g/l ?Sec:有甜味 ,17-35g/l ?Demi-Sec:半甜, 33-50g/l ?Doux: 甜型,50+g/l 雪利酒 ? 名称: Jerez(西); Sherry(英); Xérés(法) ? 原产地: 西班牙 加勒斯 ? 分类: Fino Oloroso 波特酒 ? 名称: Porto ? 原产地: 葡萄牙 多罗河(DOURO)流域 ? 分类: 白波特, 红波特,陈年波特,年份波特,


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